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菊花入美食 豫菜添新香——访开封市餐饮行业协会高级顾问孙润田

发稿时间:2022-11-22 10:16:00 来源:开封日报 中国青年网

  “浅红淡白间深黄,簇簇新妆阵阵香。”日前,一年一度的开封菊花文化节开幕了。在开封市,赏菊品菊历史悠久,食用菊花的饮食文化也是源远流长。每到秋季,市民和游客除了欣赏各式各样的菊花,更乐于以菊入馔,品尝菊之美味。  

  打造“菊花宴”丰富豫菜品种  

  菊花入馔历史悠久,早在宋代已有专供皇家享用的菊花肴馔,民间食菊的现象也相当普遍。作为传统豫菜的发祥地和重要传承地,开封充分发掘、开发与传承这一独特的资源潜力,丰富菊花文化节期间来汴游客赏菊、品菊的内容,创新菊花饮食文化,充分挖掘特色美食,不断促进我市餐饮业的创新发展。开封饮食有限公司原党委书记、开封市餐饮行业协会高级顾问孙润田,50年坚守探索丰富豫菜的品种与内涵。在他的倡导下,2011年我市首届“菊花宴”烹饪大赛在中州国际饭店成功举行。

  10月21日,记者见到孙润田时,他正在伏案写作。今年72岁的孙润田在其主笔的《豫菜志》 出版、首发后,正在编写又一部豫菜专著。谈起首届大宋“菊花宴”大赛,孙润田回忆说,“菊花宴”的起点和规格较高,当时我市十多家知名的餐饮企业竞相参加。

  其实,早在20世纪90年代初期,我市餐饮企业已经针对菊会举办了名菜名吃展销活动,更在各大夜市举办了小吃比赛,都取得了不错的社会效益和经济效益。

  随着菊会的举办以及菊会的规模、名气越来越大,它对我市餐饮业的推动也越来越大。2011年,我市举办了主题为“传承大宋文化 创新菊花盛宴”的首届“菊花宴”大赛,孙润田参与组织协调并担任裁判长。“在首届‘菊花宴’上,一批菊花菜肴被一位位烹饪大师开发出来,丰富了豫菜的种类和菊会的内涵。”孙润田说。

  菊花入佳肴 传承大宋菜点  

  以菊花入馔做出各种菊花美食,既是味蕾的享受,也是视觉的盛宴。参与比赛的餐饮企业,皆在尝试将菊花的形与香和本地食材巧妙地结合,让满桌菊花宴不止吸引眼球,更吸引味蕾。孙润田介绍,在首届‘菊花宴’上,第一楼研制的“大宋菊花宴”由凉菜、热菜、面点、汤羹组成,菜品具有造型优美逼真、色味鲜香诱人、营养丰富保健的特点。其中有以食用菊为原料的菊花菜,也有以多种原料(如山珍、海鲜、肉类、菌类、蔬菜类)制成的象形菊花菜点。宴席中特别突出第一楼主营的小笼灌汤包子,将包子制作成外形酷似朵朵盛开、五彩缤纷的菊花,更加令人赏心悦目。第一楼“大宋菊花宴”在首届“菊花宴”大赛上获第一名。

  经过精心筹备,2012年9月,第二届“菊花宴”(电视)烹饪大赛举办。在2011年的基础上,孙润田邀请了营养师和养菊专家等加入了评委行列,从营养健康和文化内涵方面对菊花菜肴进行了更为细致的把关、品评。第二届“菊花宴”(电视)烹饪大赛,更是把菊花美食或者说菊花宴席推到了新的高度。在他和同仁的努力下,“菊花宴”逐步发展壮大,我市多家餐饮企业的参与让“菊花宴”的影响进一步扩大并走向正轨。2013年10月,第三届“菊花宴”烹饪大赛在菊花文化节前如期举行。三届烹饪大赛共推出菊花菜肴、面点、汤羹300余种。

  孙润田说,“菊花宴”充分应用了菊的花、叶、茎、根、苗等,发挥菊的形、色、味和食疗药用价值。“菊花宴”中的每款菜品皆与菊花密切联系。一种是以菊花入肴,即将菊花的营养成分与一些食材搭配,充分挖掘菊花的食用和养生价值。另一种是“象形”,即菜品的整体造型与菊花相似。

  “菊花入美食,豫菜添新香。” 孙润田说,在菊花菜肴的开发中,我们保留、发展豫菜的特色,通过深入研究、发掘典籍,创造出开封的独特口味,开发出独具特色的仿宋菊花菜肴,让大家从饮食上看到“中国菊城”的风采,吃出大宋汴梁美食的特色。全媒体记者王兰兰 

责任编辑:何清
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