菊花入美食 豫菜添新香——访开封市餐饮行业协会高级顾问孙润田

　　“浅红淡白间深黄，簇簇新妆阵阵香。”日前，一年一度的开封菊花文化节开幕了。在开封市，赏菊品菊历史悠久，食用菊花的饮食文化也是源远流长。每到秋季，市民和游客除了欣赏各式各样的菊花，更乐于以菊入馔，品尝菊之美味。  

　　打造“菊花宴”丰富豫菜品种  

　　菊花入馔历史悠久，早在宋代已有专供皇家享用的菊花肴馔，民间食菊的现象也相当普遍。作为传统豫菜的发祥地和重要传承地，开封充分发掘、开发与传承这一独特的资源潜力，丰富菊花文化节期间来汴游客赏菊、品菊的内容，创新菊花饮食文化，充分挖掘特色美食，不断促进我市餐饮业的创新发展。开封饮食有限公司原党委书记、开封市餐饮行业协会高级顾问孙润田，50年坚守探索丰富豫菜的品种与内涵。在他的倡导下，2011年我市首届“菊花宴”烹饪大赛在中州国际饭店成功举行。

　　10月21日，记者见到孙润田时，他正在伏案写作。今年72岁的孙润田在其主笔的《豫菜志》 出版、首发后，正在编写又一部豫菜专著。谈起首届大宋“菊花宴”大赛，孙润田回忆说，“菊花宴”的起点和规格较高，当时我市十多家知名的餐饮企业竞相参加。

　　其实，早在20世纪90年代初期，我市餐饮企业已经针对菊会举办了名菜名吃展销活动，更在各大夜市举办了小吃比赛，都取得了不错的社会效益和经济效益。

　　随着菊会的举办以及菊会的规模、名气越来越大，它对我市餐饮业的推动也越来越大。2011年，我市举办了主题为“传承大宋文化 创新菊花盛宴”的首届“菊花宴”大赛，孙润田参与组织协调并担任裁判长。“在首届‘菊花宴’上，一批菊花菜肴被一位位烹饪大师开发出来，丰富了豫菜的种类和菊会的内涵。”孙润田说。

　　菊花入佳肴 传承大宋菜点  

　　以菊花入馔做出各种菊花美食，既是味蕾的享受，也是视觉的盛宴。参与比赛的餐饮企业，皆在尝试将菊花的形与香和本地食材巧妙地结合，让满桌菊花宴不止吸引眼球，更吸引味蕾。孙润田介绍，在首届‘菊花宴’上，第一楼研制的“大宋菊花宴”由凉菜、热菜、面点、汤羹组成，菜品具有造型优美逼真、色味鲜香诱人、营养丰富保健的特点。其中有以食用菊为原料的菊花菜，也有以多种原料（如山珍、海鲜、肉类、菌类、蔬菜类）制成的象形菊花菜点。宴席中特别突出第一楼主营的小笼灌汤包子，将包子制作成外形酷似朵朵盛开、五彩缤纷的菊花，更加令人赏心悦目。第一楼“大宋菊花宴”在首届“菊花宴”大赛上获第一名。

　　经过精心筹备，2012年9月，第二届“菊花宴”（电视）烹饪大赛举办。在2011年的基础上，孙润田邀请了营养师和养菊专家等加入了评委行列，从营养健康和文化内涵方面对菊花菜肴进行了更为细致的把关、品评。第二届“菊花宴”（电视）烹饪大赛，更是把菊花美食或者说菊花宴席推到了新的高度。在他和同仁的努力下，“菊花宴”逐步发展壮大，我市多家餐饮企业的参与让“菊花宴”的影响进一步扩大并走向正轨。2013年10月，第三届“菊花宴”烹饪大赛在菊花文化节前如期举行。三届烹饪大赛共推出菊花菜肴、面点、汤羹300余种。

　　孙润田说，“菊花宴”充分应用了菊的花、叶、茎、根、苗等，发挥菊的形、色、味和食疗药用价值。“菊花宴”中的每款菜品皆与菊花密切联系。一种是以菊花入肴，即将菊花的营养成分与一些食材搭配，充分挖掘菊花的食用和养生价值。另一种是“象形”，即菜品的整体造型与菊花相似。

　　“菊花入美食，豫菜添新香。” 孙润田说，在菊花菜肴的开发中，我们保留、发展豫菜的特色，通过深入研究、发掘典籍，创造出开封的独特口味，开发出独具特色的仿宋菊花菜肴，让大家从饮食上看到“中国菊城”的风采，吃出大宋汴梁美食的特色。全媒体记者王兰兰