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辟谣|吃腌菜会致癌?你可能对亚硝酸盐有盲目恐慌

发稿时间:2020-12-29 15:45:00 来源: 河北新闻网

  腌菜,味道可口,更是喝粥、泡面、拌饭等的最佳拍档。很多家庭每逢冬季,都会腌制上一整坛菜。好吃是好吃,但近些年,腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。常吃腌菜真的会致癌吗?今天就腌菜的问题,我们一起来刨根问底。

   

  临床营养专家指出,此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧,先来看一看亚硝酸盐是什么↓↓

  ●“致癌说”源于对亚硝酸盐的恐惧 

  事实上,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐,它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸盐一般情况下对人体无害。不过,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,硝酸盐在还原菌的作用下,硝酸盐还原为亚硝酸盐。

   

  亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物,即对人可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

  既然腌菜里含有亚硝酸盐,吃腌菜一定会致癌吗?接着往下看。

  ●亚硝酸盐含量与“成熟度”相关 

  腌菜会产生亚硝酸盐,是不是就意味着不能吃?也不是,因为在腌菜过程中,亚硝酸盐含量不是一成不变的,算好腌制的时间,吃对“成熟度”,腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。

  原来,菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后,亚硝酸盐含量是低的,通常符合安全食用水平;而腌制2天后,亚硝酸盐的含量会逐渐上升,一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰,随后开始缓慢的降低,在这期间不建议食用。
 

   

  临床营养专家指出,我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法,与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的,能吃的成熟好的腌菜,一般都在20天以上,此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。
 

  此外,有研究表明,以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜,亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。相比之下,盐超标才是要注意的问题↓↓

  ●盐超标比亚硝酸盐问题更值得担心 

  自制腌菜、泡菜、酱菜,只要躲开第2-20天的“未成熟期”,或者买加工包装好的袋装腌菜,亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。

   

  专家介绍,高钠摄入,是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素,高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常,最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例,一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克,稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。

  从减钠方面考虑,专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜,酸多咸少,帮助胃口不好人群“开胃”,补充到维生素、纤维等营养成分,而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。
 

  ●哪些人不建议吃腌菜?
 

  >>高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

  一般情况下,用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

   

  而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食,食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

  >>有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

  流行病学调查数据表明,长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

  因而,有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

  >>胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

  腌菜往往不易消化,且会刺激胃酸分泌而加重疾病,同时腌菜开胃会促进进食,也会加重胃负担。

   

  >>老年人、孕妇及儿童等

  腌菜因其含盐量高,过量摄入会加重肾脏负担,老年人不宜食用腌菜;同时考虑到营养摄入及食品安全的因素,孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

  ●如何健康吃腌菜?
 

  >>减少吃腌菜的频率

  虽然并非所有腌菜都是不健康的,但尽量减少食用频率。

  >>选择正规厂家生产的合格产品

  选购时认准生产厂家的质量安全QS标志,少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证,一般不建议食用。

   

  >>用腌菜替代部分烹调用盐

  食用腌菜时,减少烹调用盐的量,或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

  >>自制腌菜一定要腌够时间

  北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上,南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

  >>注意食用及存放方法

  食用腌菜时,可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果,开封后要注意密封、冷藏保存,一旦出现霉变、异味等现象,立刻扔掉。

  存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

   

  总而言之,腌菜虽然酸辣爽口,但其含盐量过高是不争的事实,长期食用会带来健康风险,应减少食用频率和食用量。

责任编辑:姜文山
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