吃蚝油致癌？所谓的致癌物不仅无害反而有益
发稿时间：2021-12-02 14:17:00 来源： 中国经济网
先是味精，而后是鸡精，最近是耗油，这些老百姓常用的调味品一个个被造谣者拉入致癌的黑名单，而害这些调味品背上致癌黑锅的，是一种名为谷氨酸钠的物质。
“蚝油最早是用生蚝熬煮制成的，而现在市场上销售的蚝油，为了延长保质期、提升口感，会加入一些添加剂，其主要成分是生蚝浓缩汁、白砂糖以及谷氨酸钠等物质。其中，谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受科技日报记者采访时表示，让大家“谈之色变”的谷氨酸钠，是目前全球范围内都认可的调味品，它是由谷氨酸（从小麦和玉米淀粉中提取）与钠结合而成的。
谷氨酸钠在进入胃部后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。不少食物中也含有该物质，比如番茄、豆角、玉米、海带等。
还有传言称，谷氨酸钠之所以会致癌，是因为在炒菜时，若温度超过150摄氏度，它就会在高温下转化为焦谷氨酸钠，这种物质具有一定毒性、可致癌。
对此，王浩表示，目前尚无任何证据表明焦谷氨酸钠能致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也未见其踪影。
除了“蚝油加热致癌说”，网上还有“耗油不放冰箱冷藏会致癌”的说法。针对这一说法，王浩表示，蚝油性质不稳定，在常温环境中，营养成分容易被氧化，所以耗油说明书上一般会写“请存放在阴凉干燥处、开盖后需冷藏”。不过，这不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，不能将二者混为一谈。
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