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临川牛杂的前世今生

发稿时间：2023-10-03 20:34:00 来源：抚州新闻网

　　“老板，一碗泡粉，再来一份牛杂……”

　　来抚州旅游

　　必尝的小吃非“临川牛杂”莫属

　　临川牛杂历史源远流长

　　临川牛杂自古享有盛誉，不仅好吃，还有着深厚的人文底蕴。

　　相传晏殊曾在家中宴请宋仁宗，特意在菜品中添加了临川牛杂，没想到这道美味让仁宗赞不绝口，当场以“临川”为这道菜赐名。

　　王安石经常用这道特色菜宴请来抚州看他的同僚，这道菜俘获了一众官员的胃，迅速扩大了临川牛杂的知名度。

　　为何这些名儒巨公，心心念念一道牛下水烹制而成的美食？皆因此菜鲜香、辣脆、爽嫩，且不油腻，让人在大快朵颐之后回味无穷。辣椒是临川牛杂这道经典抚州菜的灵魂，牛杂配以干红辣椒、大蒜子等制成，味浓鲜香，不仅香，更让人辣得过瘾。对辣椒等辛辣配料的巧妙处理，总是能让人的味蕾蠢动，堪称赣菜中善用辣椒的代表之作。

　　2018年12月16日，经中国饭店协会评定，“临川牛杂”荣获“中国名小吃”称号。临川牛杂品种繁多，凡牛身上的都可入菜，如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等，其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。

　　临川牛杂的绝佳口感取决于食材的选择。要做出一碗上好临川牛杂，除了材料新鲜、处理干净之外，香料的配比以及火候的掌控缺一不可。火候太大，牛杂会变得坚韧难嚼，口感全无；火候太小，牛杂又会难以咬开，无法下咽。比如烹饪“牛百叶汤”时，高汤入锅，清洗后的牛百叶改刀切丝下入其中，添上秘制配料；待牛百叶与高汤、配料充分融合后，一份酸辣爽口的牛百叶才算大功告成。热辣的汁水包裹着牛百叶，辛辣刺激着味蕾和大脑，吃上一口，暖胃又暖心。

　　牛杂一条街的三代传承

　　9月27日上午，记者来到临川牛杂一条街——临川上顿渡罗家巷。从北边街口步入，“丁子牛杂店”“章猛子牛杂店”“老顾牛杂店”“刘猛仔牛杂店”“才乡牛杂店”……一家接一家，向街里延伸，这些牛杂店的老板就是主厨，为了食客们的好口碑，他们从食材的选购到上灶掌勺颠炒，每个环节都亲力亲为。

　　每天清晨5点半，54岁的中国烹饪大师章华华都要驱车前往10公里外的市区同叔路农贸市场购买新鲜的黄牛牛杂，平常每天要买一头牛的牛杂，遇到节假日购买的牛杂就更多。章华华经营的牛杂店名为“章猛子牛杂店”，在罗家巷临川牛杂一条街开了40多年。

　　这条街牛杂店的烹饪手艺几乎都是自家传承。章华华也不例外，他家制作牛杂的手艺，传到他手上，已经是第三代。据章华华介绍，他家牛杂店创立于二十世纪80年代初，创始人是他的姑姑章嫦娥及母亲罗冬英，当时的牛杂店只是一个摊位，一只煤炉子、一口砂锅，锅内牛肚、牛肠加三角油豆腐，从早煮到晚，盐和辣椒是全部的佐料，一碗饭、一碗牛杂从早卖到晚。

　　过了几年，摊位搬进了小木楼，二层的小木楼能坐下四五桌的食客，每天客满，章华华的母亲罗冬英将一锅炖的牛杂改进为炒菜，当时能做五六道炒牛杂菜品；1986年，章华华初中毕业后在店内当学徒，1997年正式从母亲手里接过牛杂店，通过摸索改进烹饪技艺，煎、炒、炸、烩、煮、焖……如今已经能做出20多道牛杂菜品了。为了打响临川牛杂品牌，章华华参加了全国各地举办的各种特色美食比赛，捧回众多奖项，临川牛杂的名气开始传遍全省乃至全国。

　　二十一世纪初，临川区改造罗家巷，打造美食一条街，章猛子牛杂店变成了占地面积300多平方米、拥有11个包厢的三层楼，随之提升的还有餐馆的卫生条件，以及为适应八方来客口味不断改良的牛杂烹饪技艺。

　　在章猛子牛杂店，一口热气腾腾的大锅中，翻滚着味道浓烈的牛杂，香气四溢。章华华告诉记者，目前店里接待最多的是南昌等外地慕名而来的食客，节假日人数更多，从销售情况来看，别具一格的牛鞭最受食客喜爱。章华华对牛鞭采用独特的清炖方式，这样不仅味道清醇，而且营养价值高。只见他将洗好的牛鞭放入高压锅用清水炖15分钟左右，然后捞出换水，随后加入人参、枸杞、土鸡蛋等十几味食材和秘制佐料，再炖煮5分钟左右，一道鲜香可口的清炖牛鞭便做好了。

责任编辑：邓伟

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