“苏式面是苏州饮食文化的特殊符号，中秋国庆‘双节’期间，店内每天都要卖出一两千碗苏式面，比平时多出三分之二。”姑苏桥面馆主理人张宁说，苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”，汤是灵魂。面汤需采用鸡骨、鸭骨、鳝骨等原料，辅以独家秘方，文火慢吊而成。此外，苏式面还有一套自古传承而来的独特制作技艺，例如浇头与面食分开，面条出锅时要卷成整齐的“鲫鱼背”等。

　　作为苏式传统文化活态传承的一个典范，苏式面制作技艺已被列入苏州市非遗代表性项目。近日，苏州启动《苏式传统文化苏式面制作技艺传承指南》地方标准编制工作，通过为“非遗”定标探索更好的活化利用路径。

　　非遗产品受捧，

　　产业发展面临困境

　　一方水土养一方人，一方文化育一方魂。非物质文化遗产不仅是人类共同的文化瑰宝，更是人类文明的“活态”延续。

　　“苏州市共有社会面馆约2.4万家，苏式面从业人员年均16万人左右，日均消耗面粉量超过360吨。按1斤面粉加2两水换算，苏州每天要售出430多吨苏式面。”苏州市烹饪协会秘书长杨晓峰说，目前生面加工产地选料、加工配方、生产流程等参差不一，部分投资人、经营者偏重豪华装修、网红炒作等，不少面馆遭遇生存周期短、人才匮乏等难题。同时，对苏式面的出品规范、服务要求等缺乏系统性研究，制约了行业做大做强。

　　同样的困境也发生在苏绣身上。苏绣是国家级非物质文化遗产，以“精、细、雅、洁”著称，图案丰富、色彩多变，为我国四大名绣之首。“低端绣品充斥市场，由于其成本受到严格控制，导致制作中偷工减料、题材抄袭现象十分普遍。劣质苏绣制品耐光色牢度与耐摩擦色牢度较差，直接影响使用者的健康和观赏价值。”苏州市纤维检验院技术质量部部长李婷说，苏绣精品制作耗时巨大、价格昂贵，而机绣的出现对传统手工刺绣造成一定影响。

　　苏绣传承还面临招工难、留人难问题。“做好苏绣，不仅需要全身心投入、耐得住寂寞，同时还要求具备一定的美术基础及文化素养，善于创新。”苏州刺绣研究所总经理黄燕萍告诉记者，培养一名苏绣学员最少需要3年的时间，这3年中学员难以产出，单位却要投入大量人力财力。而学员培训成功后，往往因为辛苦等原因无法长期坚持刺绣工作。

　　具有鲜明地域特色和深厚文化底蕴的苏州洞庭山碧螺春，制作流程繁复，鲜茶从高温杀青、热揉成形、搓团显毫到文火干燥，全靠一双手控制，是中国茶中少有的依旧保留传统手工制茶技艺的茶种。去年11月，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　然而，洞庭山碧螺春面临生产体量较小、质量参差不齐的现状。“洞庭山碧螺春茶至今仍以一家一户小规模分散生产、加工、销售为主，产业的规模化、集约化及科学化发展有待提升。”苏州市东山御封茶厂总经理严斌说，每年初春，一些茶商茶贩将其他地方采摘较早的茶叶加工后运往苏州，冒充苏州碧螺春抢先进入市场，以假乱真，影响了碧螺春茶的声誉。

　　截至去年12月，我国列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录（名册）项目共计43项，其中，昆曲、古琴、南京云锦等江苏本土出产以及与江苏有关的文化瑰宝有11项，数量居全国第一。但一些非遗项目正面临传统技艺消亡、乏人问津的尴尬境地，其中，缺少传承人尤其是年轻传承人是最大困境。

　　标准出台，

　　“口耳相传”变为有章可循

　　千百年来，非遗技艺遵循着“口耳相传、心领神会”的传承方式。

　　“折射苏州独有造物传统与智慧的苏扇制扇技艺，2006年被列入首批国家级非遗保护名录。苏扇包括绢宫扇、折叠扇、檀香扇等，其中尤以绢宫扇历史悠久，但制扇技艺大部分都是口口相传、言传身教，缺乏文字形式和统一标准，往往因为个人的喜好和审美，造成制作工艺杂乱。”苏州市凌云工艺扇厂法定代表人胡建忠认为，只有明确苏扇制作的流程、材料、工具、尺寸等标准，才能形成规范的制作技艺、保留苏扇的鲜明特点。

　　2021年2月，全国首个苏式文化地方标准《苏式传统文化 苏扇(绢宫扇)制扇技艺传承指南》正式发布。“助推苏式文化传承发扬，标准是基础，更是必需。我们将运用标准语言做好苏式传统文化的现代解读作为工作重点，借助‘标准走出去’推动‘文化走出去’。”苏州市市场监管局标准化管理处副处长李净玮介绍，指南给出包含制框、装柄和糊面3个主要步骤的传统绢宫扇制扇技艺，并就技艺还原改良、传承人培养和文化弘扬等给出建议，率先在苏式文化领域开展标准化探索。

　　此后，苏州又先后发布《苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南》《苏式传统文化 吴罗（提花罗）制作技艺传承指南》《苏式传统文化 苏绣技艺与文化传承指南》等一批苏州市地方标准。

　　“洞庭山碧螺春非遗技艺保护有国标和省标作参考，然而在传承方面还是空白。”严斌说，传统的碧螺春工艺以纯手工炒制为主，对各个工序的精准把控要求较高，这种口传心授的传统工艺越来越后继乏人。去年3月，碧螺春茶制作技艺地方标准发布，明确茶叶制作过程中的各项技术指标具体参数要求，在传承人培养和文化弘扬上也给出相关建议和要求。

　　眼下，苏州市市场监管局正推进核雕、苏作家具、龙狮、苏式面等领域标准研制，以标准为手段，进一步推动苏式传统文化的传承与发展。

　　“苏作家具文气秀美，是明代家具风格的塑造者和主流样式，人们常说的明式家具实际上绝大多数是指苏作家具。苏州2018年就已出台关于苏作家具的制作技艺标准，我们现在正制定以传承为主的标准。”苏州市明式苏作家具文化研究院院长、国家级非遗明式家具制作技艺（区级）代表性传承人史志晔说，目前苏作家具技艺传承最大的痛点是年轻人参与少，所以第一步要将标准框架搭建起来，为人才培养和传承提供一个清晰的脉络。

　　传承创新同行，

　　助力非遗产品闪亮世界

　　标准是死的、规范性的，手艺是活的，讲求巧思与创新，标准的出台是否会限制非遗技艺的发展壮大？

　　黄燕萍认为，苏绣标准化，主要是在定义、工艺流程、材料、针法等方面制定行业标准。比如在工艺流程“勾稿”“勾绷”环节，因人工成本增加，传统手工也加入许多机器元素。但这些标准并没有对图案、配色、载体等作出限定，因此苏绣标准的制定，既可以原汁原味保留传统工艺流程，又能在保护传承的基础上进行创新。

　　记者注意到，中秋国庆假日期间，多家苏绣门店除了传统的手工艺品，还推出手机壳、手表、项链、笔记本等苏绣衍生品。“这些衍生品就是苏绣传统技艺的创新。笔记本一天可以售出几十本，手机壳也大受年轻人的欢迎，我们还开辟了线上销售渠道。”苏州市卢福英刺绣艺术馆负责人张黎星告诉记者，在9月、10月等销售旺季，一个月线上线下销售额加起来可达百万元。

　　“标准和传统手艺两者并不矛盾，存在互补关系，共同推动传承与创新。”杨晓峰认为，标准起到保障和规范作用，保证了传统产品的一致性和可靠性，不仅有利于苏式面产业的提质增效和规范化发展，还有助于弘扬苏式饮食文化，提升苏州的文化认知度和旅游吸引力。胡建忠表示，从市场的角度来说，有了标准后，苏扇产品会更加规范，得到更多市场认可，提升市场占有率；从企业的角度来说，苏扇绢宫扇标准的制定，将促进制作流程规范统一，生产效率会进一步得到提升。严斌认为，制定标准能推动碧螺春加工技艺的规范化、标准化、清洁化，促进增效增收。

　　值得一提的是，《苏式传统文化 苏扇(绢宫扇)制扇技艺传承指南》英文版已同步上线。“2017年在米兰的春夏时装发布会上，一些国际知名品牌让模特在走秀过程中手持一把绢宫扇，引发非常多的关注。后来，国际品牌商又采购了绢宫扇产品，在其官网全球发布销售，标价为450美元一把。”胡建忠介绍，如今，公司已和多个国际知名品牌合作，定制多款具有品牌特色的绢宫扇。标准是通用的语言，英文版标准将在企业对外合作中发挥重要作用，将苏式文化推向世界舞台。（洪叶 林杉）