崇仁，赣东望邑，1520平方千米的土地养育着38万勤劳、淳朴的人民。一方食事，不只是一碗人间烟火，更是抚慰凡人心的幸福要义。抚州市崇仁县的美味记忆，饱含浓浓的乡情，带着连绵温暖的气息，历久弥醇……

　　永恒的“心头好”

　　相传唐时，盛行斗鸡，玄宗广搜天下名鸡，崇仁麻鸡得幸入选。它虽个头小巧，却气宇轩昂、野性十足，比赛时能一飞冲天，连连俯冲，是斗鸡场上的好把式。玄宗大悦，命每岁进贡，故自唐以来，崇仁麻鸡逐成皇室贡品。如今，“白天遍山跑，晚上树上找”的崇仁麻鸡已被认定为国家地理标志产品，是真正“有身份”的鸡。而对于它的烹饪之法，当地人创造出了层出不穷的舌尖惊喜。

　　曹创光，烹饪菜肴20余年，他最得意的菜品也是其所在农庄的“镇店之宝”就是农家铁锅鸡。选用4至6个月的崇仁麻鸡，洗净后斩成大块，与姜片、料酒一同入锅焯水。接着，铁锅中加入猪油与菜籽油，烧热后放葱、姜，并加入鸡块爆炒，生抽、蚝油、老抽、料酒等调料也相继加入。翻炒均匀后，倒入开水没过鸡块，小火焖煮半小时。最后，大火收汁，这道令人垂涎欲滴的农家铁锅鸡便出锅了。香气直奔鼻尖，嚼上一口，鸡皮浓香有嚼劲，鸡肉鲜嫩多汁，让人胃口大开。再配上一碗热腾腾的米饭，冬日的寒冷一扫而光。“这是我从小吃到大的一道菜，每次聚会必点，我觉得这就是家乡的味道。”当地食客杨冬点赞道。

　　崇仁境内河流水系丰富，当地盛产的田螺与麻鸡又能碰撞出怎样的火花？就让在崇仁餐饮界闯荡近40年的尧光明来揭晓答案：将崇仁麻鸡剁成所选用田螺般大小，接着入锅煸炒，让崇仁麻鸡与葱、姜、蒜、干辣椒、菜籽油、酱油、料酒等充分“结合”，待鸡肉炒至微黄后，加入烧制好的田螺继续翻炒，田螺的鲜味立即融入半烂的鸡肉中，可谓鲜香十足。随后加入高汤焖煮，30分钟后收汁，倒入香油，便可起锅。此时，地道的老饕定会趁热吸上一口藏在田螺里的汤汁，顿时一阵香辣味直冲味蕾。生活在崇仁，就是这样顺“食”而为，将各种本土食材巧妙搭配，化普通为神奇、变寻常为独到。

　　竹筒鸡、辣子鸡、清炖鸡汤、锅巴鸡……麻鸡，已成为崇仁人当之无愧的餐桌主角。“烹饪麻鸡，俨然已成为崇仁人的一种美好生活方式。”崇仁县餐饮（烹饪）行业协会会长徐勇说。如今，崇仁麻鸡美食文化旅游活动、崇仁“麻鸡宴”及赣菜创新美食大赛相继举办，越来越多人以麻鸡交友、以麻鸡会友。

　　心尖上的乡情

　　寒冬如约而至，凛冽的寒风不仅带来了“山冻不流云”的景象，还带来了独属冬季的崇仁美食——箍箍糖。

　　因形状似耳环，箍箍糖又名耳环糖，在崇仁是一种家喻户晓的糖食。麦芽糖有不易凝固的特性，箍箍糖的制作时间一般为冬季，因此，当地人称崇仁特有的年味儿是从做箍箍糖开始的。“记得我小时候，年前做箍箍糖是我们庄户人家的一件大事。”今年53岁、家住巴山镇虞家路的管建龙娓娓道来。如今，老管和儿子管志威承继了家族做箍箍糖的手艺，经营着甜蜜事业。深夜，当人们还在熟睡时，老管父子俩便忙活开了。

　　首先将白花花的糯米浸泡，洗净后放入木甑中蒸熟，接着倒入缸中，加入已捣碎的麦芽与水，封实后让其发酵。一夜过后，将发酵好的糯米和麦芽过滤取汁，用自制的压榨器将糖水充分压出，流入已升温的铁锅内熬煮。这时，火候的控制最为关键，先大火再转小火，待用筷子取少许糖浆，张开可吹出透明气泡后就能出锅了。此时，麦芽糖散发着琥珀色的光芒，老管把麦芽糖挂到粗大的木钩上，反复不停拉扯，一来一回中，麦芽糖在他手中慢慢发生变化，渐渐成为白色。接着，将拉好的麦芽糖卷起，反复揉搓做成糖袋，把煮熟的豆子、芝麻、陈皮等食材磨成粉末，灌入糖袋中，随后将糖袋端口拉成细条状，用剪刀剪断，卷成耳环形状，箍箍糖就做好了。咬上一口，糖体入口即化、香甜四溢。

　　崇仁气候潮湿，住在这里的人，潮湿季节常需要吃辣椒除湿，一道小菜辣椒饼应运而生。在巴山镇圳背路的一家小餐饮店，今年64岁的黄灯金在辣椒饼的制作上颇有心得。首先将豆渣、糯米粉、辣椒粉加入生抽、盐等调料混合，再反复揉搓，直至充分融合。接着，将团成“土豆”造型的面饼放入锅中蒸，一股独特的香气弥漫开来。再将蒸制好的面饼捣成泥，取少量生抽抹在料泥表面，揉成扁团。最后，将晾晒好的面饼切成硬币厚的片状，放入油锅炸至酥脆，一道香辣酥脆的辣椒饼就做成了。

　　“黄婆婆，今天还有辣椒饼吗？”“有呢，特意给你们留了！”每到傍晚，黄灯金经营的餐饮店总是挤满了前来寻味的食客，附近邻里都喜欢邀上三五好友，摆上一桌风味佳肴，配上一叠口感丰富的辣椒饼，围坐一起品美食、侃大山。这是辣椒的味道、佳肴的味道，也是时间的味道、人情的味道。

　　箍箍糖、辣椒饼、古法红糖、红薯粉丝……崇仁美食，正以特有滋味，在每一位食客的心中流连。

　　（本报记者  洪 蓓）