中国青年网衡水5月1日电(张秋红)4月25日清晨6点,在衡水老白干酿酒车间里,酿酒工人张桂良正将发酵好的酒醅装到甑桶内,“气阀门要缓缓地开。”他一边操作一边教着年轻工人技术要领。在年轻工人眼里,他是一位兢兢业业干好每件一事的老师傅。“一辈子、一件事”这是他坚守的信念。
张桂良将酒醅装到甑桶内。刘子康 摄
学习
1988年,张桂良作为学徒工进入衡水老白干酒厂(现衡水老白干酿酒集团)。一开始,张桂良做的是酒醅入缸、出缸工作,老师傅怎么指挥怎么干,没有技术含量。而将发酵后的酒醅,用簸萁均匀撒在甑桶内,进行蒸馏,经过冷却后出酒,是酿酒中最难学的技术,业内术语叫“上甑”。
“当时,看着高粱一下变成了酒,感觉很神奇,就非常想学习这门技艺。”张桂良回忆他对上甑操作的向往。1989年,他终于能跟随师傅学习上甑了。
张桂良介绍:“为保证上甑质量,顺利摘酒,撒酒醅时要严格遵循‘轻、松、匀、薄、准、平’六字诀,即动作轻、酒醅松而平、铺撒均匀且薄、盖料准。老白干工艺上甑的最佳时间是30-35分钟,要保证在这个时间内,将定量酒醅装满甑桶。”
为了熟练地掌握技巧,除了跟师傅一起上岗学习外,空闲时间,张桂良拿簸箕在地面上练习稻皮,一天要练上几十遍。寒来暑往,三年后他成了上甑工中的佼佼者。
张桂良检查正在发酵的原料。刘子康 摄
创新
传统工艺掌握得越来越熟练,张桂良不安现状,他开始思考怎样使操作更加精细,怎样提升酒的质量。他发现,在入缸操作过程中,原料与大曲接触不均匀。他经过多次试验总结出二次吹风降温操作法,此方法不但有效消灭了入缸粮茬的疙瘩、杜绝了加曲时温度不均匀现象,使曲粮接触更加均匀、充分,保证了酒醅发酵彻底。“这个方法使用后,出酒率提高了1%左右。现在,此法在全公司推广,创造了可观的经济效益。”张桂良说。
类似这样的改进还有很多。张桂良介绍,这些技术改进,出酒率稳定在51%左右,同时还有效降低了工人劳动强度,提高了工作效率,促进了节能减排。据不完全统计年增经济效益达800多万元。
在酿酒实践操作中,张桂良从生产的各个关键控制环节设计试验、进行验证,历时三年共统计上万个试验数据,确定了衡水老白干酿酒生产最佳工艺参数曲线,并归纳到《衡水老白干生产作业指导书》中,使衡水老白干传统工艺操作逐步向数据化、精准化、科学化转变。
优秀的业绩和不断学习钻研的精神,让一向低调实干的张桂良脱颖而出。曾获得河北省五一劳动奖章等荣誉。“我只是在做日常工作,并没有突出的事迹。这些奖项给了我很大的压力,促使我将工作做得更好。”面对外界的奖项,张桂良如是说。
出酒时,张桂良观察酒泡大小以辨别酒的质量。刘子康 摄
传承
“随着科技发展,有些工序实现了机械化,但一些工序仍延续着传统的人工作业。我希望把传统的酿酒技艺传承下去。”张桂良说。
作为公司老职工,他不仅一直工作在一线,而且自愿担起了培养年轻职工的重担。他将自己的经验落实到文字上,编写教材,利用班组生产间隙在实践中传授职工酿酒技能,现场讲解,把自己掌握的各项技能,毫无保留地传给了每位员工,多年来培训的职工达3000多人次。
“记得我的师傅常讲:烧酒这行当,三天就能学会,却一辈子也干不好;搞生产不学技术,犹如练武不练功,到老一场空。”他深刻铭记师傅通俗易懂的教诲,同时传授给年轻职工。
如今,他培养的职工分别夺得2012年和2015年河北省酿酒工职业技术大赛冠军,还有12人获得“河北省技术能手”“河北省食品行业技术能手”。“‘师傅领进门,修行在个人’,最主要是他们自己的努力。”张桂良谦虚地说。
工作在生产一线三十余载,张桂良深切感受到酒文化传承的厚重。“匠人精神是一种执着,更是一种坚守。衡水老白干传统酿造技艺是国家级非物质文化遗产,我希望能通过我们的努力把她传承好,并发扬光大。”张桂良坚定地说。
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