中国青年网吕梁7月23日电(王晓妹) 作为中国古名酒——汾酒的发源地，杏花村镇地处山西腹地，是革命老区吕梁的一部分。汾酒集团扎根于此，是全国最大的清香型白酒产销基地和白酒现代化包装物流综合基地之一。7月21日，三晋食品安全媒体采风团一行走进山西杏花村汾酒厂，探求汾酒千年传承的秘诀。

　　采风团一行人参观了汾酒老作坊、中汾酒城、汾酒博物馆、酿酒车间及保健酒园区，详细了解了汾酒酿酒工艺及流程。作为汾酒的传承者，山西杏花村汾酒集团有限责任公司如今依旧坚守传统酿造工艺，制曲酿酒，并在此基础上传承创新。

　　现代化汾酒生产车间。资料图

　　古方记载，清香型汾酒传统酿造工艺是将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵合成，生成食用酒的过程。在这一工艺中，人的直觉和经验起着至关重要的作用，许多关键环节人工经验和操作有着决定性的意义。为了灵活控制温度、湿度、力度的细微变化，人工技艺在酿制的各个环节中占有很大的比重，属于经验型技能。数千年来，这种技艺由口传心受、师徒相教的方式口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。

　　据介绍，与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同，讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵的方式其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠传统酿酒业“口传心授，师徒传承”的匠人精神，比如地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。此外，这些缸每年还要进行检查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换;在投料环节，必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻;最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。

　　三晋食品安全行媒体采风团深入汾酒集团。资料图

　　1500年前，中国谷物还处于酒精度较低的浊酒水平，杏花村人改进了酿酒技术，不断改良酒曲糖化发酵能力，因而酿出清香纯正、甘醇爽口的清酒，因产于汾州，故而称为“汾清酒”。作为中国历史上唯一被载入《二十四史》的国家名酒，汾酒由此开始了1500年的名酒史。

　　传统酿制工艺不仅是汾酒酿造的核心技术;而且是中国最具代表性的制酒工艺，是中国传统白酒酿造的正宗血脉，更是对传统工匠精神的完美诠释。近年来，汾酒集团逐步致力于传统工艺与现代化技术相结合的发展道路，并建立了高于国际标准的食品安全内控标准，传古承新。其具有悠久历史的汾酒老作坊至今仍在坚持人工酿酒。

　　据了解，汾酒集团为三晋食品安全行媒体采风中的重要一站。2017年的三晋食品安全行以“营造匠心文化、推崇工匠精神”为主题，旨在弘扬工匠精神，强化品牌意识，挖掘文化内涵，讲好品牌故事。五年来，媒体采风团深入山西省各地市，行程近13000公里，走访食品企业60余家，星级酒店和特色餐饮20余家。在企业召开专家媒体座谈会40余次，对企业发展面临的问题提出了切实可行、有针对性的建议和意见。报纸、网络、电视发表专题新闻报道一千一百余篇次。“三晋食品安全媒体采风行”获“2015年度山西十大新闻科学传播事件”。